Frutas y verduras más sabrosas (¿pero menos saludables?)

La genetista utiliza un vibrador para extraer el polen de la planta padre, la M34, y polinizar a la madre, la M31, en el invernadero de variedades comerciales del centro de I+D de Syngenta en El Ejido (Almería). El resultado será un nuevo tomate Nebula, un cherry redondo que lleva por subtítulo «explosión de sabor».

Jugoso, con alto contenido en fructosa y en ácido cítrico. Es un fruto pequeño, un «snack», el segmento que más está creciendo en el mercado en los últimos años, con variedades que oscilan entre los 7,5 y 11 grados brix (unidad de medida del dulzor), por encima de los 5,5 o 6 grados brix de un kumato; y algunos muy cerca de los 15 que puede alcanzar un melón. «Puede ser un picoteo saludable, y una manera de que a los niños les gusten las verduras», argumenta Rafael Salinas, jefe de producto para España y Portugal de la multinacional agrícola.

A finales de los 80, la prioridad era que la fruta o la verdura llegara a su destino, por lejano que fuera, sin despeinarse, en perfecto estado de revista, daba igual que no supiera ni oliera a nada. Ahora la apuesta se llama sabor.

«Yo diría que ambas tendencias siguen conviviendo, pero sí es cierto que, en los últimos ocho o 10 años, las empresas de semillas han empezado a orientar su selección hacia la calidad organoléptica, cuando hasta entonces el objetivo era maximizar la producción», compara Patrick Riga, investigador del departamento de Producción y Protección Vegetal del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia. «Hay una demanda creciente por recuperar los sabores de antes, seguramente gracias a movimientos sociales como slow food y kilómetro 0, y a cocineros que intentan hacer platos de autor personalizados».

Recuperar esos sabores de la huerta de la abuela pasa, en el caso de Syngenta, por su laboratorio, lo que no deja de ser irónico. Probetas, microscopios y maquinaria variada recuerdan, por si a alguien se le había olvidado, que esto es industria mucho más que agricultura.

Aquí se evalúa objetivamente las composición de cada nueva clase de tomate: azúcares (fructosa y glucosa), ácidos orgánicos (cítrico y máltico, fundamentalmente), sustancias volátiles (las que proporcionan el aroma), textura, color, tamaño. En el invernadero contiguo, genetistas como la que abría este reportaje ejercen de abejorros polinizadores para reproducir sobre el terreno la fórmula alcanzada por los alquimistas de bata blanca.

Lo hacen cruzando distintas variedades: una de sabor dulce con una de color rojo; una de textura crujiente con una de sabor agridulce. Y así continuamente, miles de veces, hasta llegar a la forma, el tamaño, el dulzor, el ácido o la textura deseadas. A esto se le llama mejora genética, que no tiene nada que ver con la transgénesis, como se apresura a aclarar Salinas. A este centro de El Ejido no le toca defender a los polémicos alimentos transgénicos.

En todo este camino de vuelta hacia el sabor, ¿se han dejado elementos saludables en la cuneta?, planteamos a Salinas a bocajarro. «No», responde sin titubeos, «porque la composición de nuestros tomates es la misma, pero concentrada; es verdad que tienen más azúcares, pero también más ácidos orgánicos».

La pregunta viene al hilo de una corriente de investigadores que alertan de que hay una serie de fitonutrientes asociados al sabor amargo que están desapareciendo de determinados productos hortofrutícolas a medida que estos se hacen más dulces, como recogía la escritora especializada en nutrición Marta Zaraska en su artículo Bitter truth: How we’re making fruit and veg less healthy [Verdad amarga: cómo estamos haciendo fruta y verdura menos sana], publicado en la revista de divulgación científica New Scientist.

El sabor lo proporciona el conjunto del fruto, los azúcares, los ácidos que lo potencian, las sustancias volátiles, según explica Salinas. Pero sí es cierto que ir hacia lo dulce es lo más sencillo para la industria. «Ahí está nuestro instinto cromañón para que nos sintamos atraídos por lo dulce y lo graso, que nos aporta calorías», comenta. «El azúcar está por todas partes; no acostumbramos a su sabor desde que somos bebés y nos meten los biberones con cereales; suponemos que a un niño no le va a gustar el sabor ácido de un yogur, así que se lo endulzamos; pedimos a las frutas que sean bonitas y sepan bien, y eso se traduce en que sean dulces. Y los productores atienden las demandas de los consumidores», reflexiona Miguel A. Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo.

Pero, ojo, «una fruta o verdura con más glucosa o fructosa sigue siendo infinitamente más recomendable que un pastel, porque también tiene vitaminas, minerales y, sobre todo, fibra, que reduce la velocidad de absorción del azúcar», incide Riga. Y eso lo reconocen también los expertos entrevistados por Zaraska. Mejor una fruta más subida de glucosa que bollería industrial.

«La causa de enfermedades metabólicas no es que las frutas tengan más azúcares, es que cada vez se ingieren menos, y, en general, comemos peor en el sentido nutricional, por la elección de los alimentos», aduce Lurueña. «Yo no me centraría tanto en el detalle de si algo tiene más o menos vitamina A o C, antioxidantes o no sé qué. Eso es hacer encaje de bolillos, convertir la dieta en algo engorroso y complicado, cuando no lo es. Lo que hay que hacer es comer bien, y variado», aconseja. «Y tener claro que las frutas y las verduras son saludables», zanja.

Sube el rendimiento, bajan los nutrientes

En 2009, Donald R. Davis, del Instituto de Bioquímica de la Universidad de Texas, hizo un histórico de estudios e investigaciones bajo el título Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? (Declive de nutrientes en la composición de frutas y verduras: ¿cuáles son las evidencias?).

Su trabajo se centró en Estados Unidos y Reino Unido, y concluyó que el mayor rendimiento de los cultivos y tamaño de los frutos es inversamente proporcional a la concentración de minerales –«El ampliamente citado efecto de dilución»–. Se observan disminuciones medias de entre un 5% y un 40% o más en algunos minerales en grupos de verduras y, en menor medida, de frutas, según refleja citando «tres estudios recientes». Una cuarta investigación «también evaluó vitaminas y proteínas, con resultados similares».